茨城の名産・ヒラメの中でも味わい抜群といわれる「釣りヒラメ」 1/29土9:30〜 日テレ | 芸能ニュースと趣味の時間

茨城の名産・ヒラメの中でも味わい抜群といわれる「釣りヒラメ」 1/29土9:30〜 日テレ

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食彩の王国
 

第915回 『寒ビラメ』

1/29

食彩の王国「甘くて香るヒラメ…そのワケは“こだわり技の一本釣り”」

茨城の名産・常磐ヒラメの中でも味わい抜群といわれる「釣りヒラメ」。

難度が高い一本釣りに賭ける漁師の情熱と江戸前握り寿司から匠のバスク料理まで…旬の味を紹介します。

「真冬のごちそう!寒ビラメ」

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皆さんこんにちは🌞

独断と偏見男です。

今回の食彩の王国

真冬のご馳走、茨城の寒ビラメ です。

真冬の海で旬を迎え、寒さと共に一段と旨みが増す魚、寒ビラメが今回の主役です!

東京・渋谷にヒラメを独特な方法で味わえると評判の店があります。

料理長の小宮山崇之さんは、元寿司職人。

数日熟成させることで旨味が増したヒラメを、漬け醤油に浸します。

それから付けるのはパン粉。

それを揚げて、切り干し大根と刺身のツマも乗せて…和食の技を生かして生まれるヒラメ料理は、いったいどんなものに?

一方、六本木には、寒ビラメの旨味を味わい尽くすと人気の江戸前寿司の店があります。

大将の尾崎淳さんは、繊細な身を傷つけないようにすき引きで皮をひき、5枚卸しにします。

サクをそぎ切りにし、とっておきの味付けは日本古来の調味料・煎り酒で!

握りは、コリッとしたエンガワも使って、寒ビラメまるごとの旨みを一口に味わわせるという仕掛け。

江戸前鮨に新風を吹かせる職人の見事な手技にご注目ください。

使う寒ビラメは、茨城で獲れる“常磐もの”です。

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「綺麗でおいしいヒラメを届けたい!ベテラン漁師の奮闘」

茨城県の常磐沖は、黒潮と親潮がぶつかりプランクトンが多く発生する海。

それを食べて小魚が育ち、それを餌にして育つヒラメは脂のノリがいいのが特徴です。

中でも有数の水揚げを誇るのが大洗漁港。

港の魚市場では生きのいい寒ビラメが並んでいます。

中でも、とびきりの上物として扱われるのが、一本釣りで獲られた寒ビラメ。

身の痛みが少なく、引き締まった身と旨味が上質とされています。

そんの美味しさを食卓に届けたいと奮闘するのは、漁師の飯田正朔さん。

この道50年のベテランです。

最初は網漁でヒラメを獲っていた飯田さんですが、網でこすれて傷ついたものではなく、綺麗なヒラメを釣りたいという思いで新たな道に挑むことに。

先輩漁師たちの助言を得て、いろいろな方法に挑戦した飯田さんでしたが、中々上手くいきませんでした。

そこで悩んだ飯田さんは、当時では珍しかった釣り方に挑戦。

生きたイワシを餌に、一本釣りをする方法です。

果たしてその結果は?!

試行錯誤の末に完成した飯田さんの技を紹介いたします。

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「新進気鋭のシェフが挑む 新たなヒラメ料理」

そんな飯田さんの元を訪ねてきたのは、同じく茨城出身の藤良樹シェフ。

美食の都、スペイン・バスク地方で修業し、実力を認められている新進気鋭の料理人です。

早速、飯田さんから釣りたての寒ビラメを見せてもらうと、美しい色艶とハリのある姿に驚きます。

刺身で味わってみると…強烈なインスピレーションを得たようです!

さっそく店に戻り、漁師の飯田さんに感謝を伝える新作料理に挑みます。

最初は甘みを生かすため、ヒラメのアラと野菜で出汁を作り、切り身を煮込みます。

それを手でほぐして、卵と生クリーム、パン粉を混ぜたものに加え、型に入れたらオーブンに。

フワフワと膨らんでいく寒ビラメは…なんとも不思議な姿に!

バスク料理の技で、意表を突く一皿が完成します。

さらに、身の食感を柔らかに味わう料理。

ニンニクで香りをつけたオリーブオイルで、寒ビラメをアロゼします。

合わせるのは、みかん!?

フレンチの手法を使って生まれる新作料理も楽しみです。

さらに、それを食べた漁師の飯田さんが、思わず涙ぐんだ訳とは?

まとめ

和風サーモンバーガー

白身魚のフライバーガー🍔だって

タルタルソースと一緒に食べたら

旨いのに漁師のおっさんが1匹ずつ

釣ったヒラメのハンバーガー!

食べたい〜! めっちゃ食べたい〜!!

旨いに決まってるではないか。

取材先

【ヒラメバーガーの店】Pescarico
住所:東京都渋谷区神山町9-5
TEL:050-3177-2800
https://pescarico.com/

ペスカリコ

イタリアン

カフェ

和食

写真 (24)

メニュー

地図

Kagoshima Kiyoshi

1000投稿 Kagoshima Kiyoshi

ランチ

1月4日にグランドオープンした、フィッシュバーガーのカフェ。

白を基調とした店内は明るく、NHKを眺めるボックス席はお籠もり感覚。


おしゃれなだけでなく、意外と居心地いいです。

ランチに注文したのは、フィッシュバーガーのセット(1800円+税)。

ヒラメ、マグロ、アジ、サーモンなど様々なお魚が用意されているなかで選んだのは、サメ。

宮崎県産のチョウザメを使ったバーガーとのこと。

サメと名乗るもののサメの仲間ではなく、腎臓を持っているので老廃物は体外へ排出される生き物。

だから、タイやヒラメのように臭みがないのだそう。

そのためでしょうか、普通のフィレオフィッシュのように、白身魚として普通に食べられます。

ブリオッシュのようにほんのり甘く軽いバンズに、たっぷり野菜、甘ダレ&タルタルソース。

食べやすくて、意外と食べ応えがあって、美味しいです。

添えられたピクルスの軽い酸味がいいアクセントで、芋感が残ったマッシュポテトも美味しく、バランスのいいプレートですね。

選べるドリンクは、ホットコーヒーで。

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ブラジルの豆を使った浅煎りで、軽やかながらコーヒーならではのコクもしっかり。

飲みやすく美味しい一杯は、添え物のおまけ程度ではなく、本格的なもの。

コーヒーだけ目的でも十分な味わいです。

注文の時点では「高いセットだな」と思ったものの、それぞれがちゃんとしているから、相対的には納得です。

絶対的には、普段使いには厳しいですが…

Retty初投稿

21/01/08
【旬のヒラメを味わえる江戸前寿司の店】鮨 由う
住所:東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
TEL:03-3404-1134
https://www.instagram.com/sushi__yuu/
【釣りヒラメで新たなメニューに挑戦したシェフの店】雪村庵(せっそんあん)
住所:茨城県常陸大宮市下村田150-1
TEL:0295-53-0330
https://sessonan.jp/
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