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第443回『かぼちゃ』
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10月1日放送予告動画
■秋に恋しくなる かぼちゃ
秋の気配を感じると、ホクホクのかぼちゃが恋しくなりませんか?
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おふくろの味・煮物はもちろん、かぼちゃはおしゃれなポタージュにも、リゾットにも大変身!
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形も色も食べ方も違う様々なかぼちゃが、全国には90種類以上もあったのです。
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皆さんは、ご存知でしたか?
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まだまだ知らない、かぼちゃの世界。
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今回は、甘~いかぼちゃの知られざる魅力を紐解きます。
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■目利きが教える おいしいかぼちゃ
おいしいかぼちゃを味わうには、まず、おいしいかぼちゃを見分けること。
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でも、どこを見ればいいのでしょう?
とっても簡単なポイントを、築地で仲卸業を商う内田悟さんに教えてもらいます。
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さらに、今、旬のかぼちゃは、丸ごと1個の中でも上半分と下半分で味が違っていた!目からうろこのかぼちゃ情報が飛び出します。
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かぼちゃを知って、最高のかぼちゃを味わいましょう!
■幻のかぼちゃを追う!
食い倒れのまち・大阪で愛されたかぼちゃがありました。
その名を「こつまなんきん」。
人気小説の題名にもなるほど知られたかぼちゃでしたが、戦後、姿を消してしまったのです。
幻のかぼちゃとなった「こつまなんきん」を大阪で追います。
昔、見た記憶がある人によれば、ゴツゴツして小ぶりで茶色…。
一体どんなかぼちゃなのでしょう?
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こつまなんきんとは?
なにわの伝統野菜「勝間南瓜」
勝間南瓜は、重さは900グラムほどで、形状は小ぶりで縦溝とこぶがあり、果肉はねっとりとして水分が多い日本かぼちゃの一種です。
当初の果皮は緑色ですが、熟すと赤茶色になり甘みが増します。
西洋かぼちゃと比べて甘みはさっぱりとしており、果皮も柔らかく、味付けがしやすいかぼちゃです。
勝間南瓜[果菜類]
こつまなんきん
■驚きのかぼちゃ料理
大阪の伝統野菜を料理させたらこの人と言われる広里貴子さん。
大阪伝統のかぼちゃは、「焼いた顔、煮た顔、生と、食べた顔が全部違うのでおもしろい」と語ります。
かぼちゃに合わせるのは、オレンジジュースにパプリカ!
伝統の味をおいしいく、おもしろく料理する大阪の粋が、驚きのかぼちゃ料理を生み出します。
「秋を彩る美味・かぼちゃ…女性に人気㊙スイーツ&幻の甘さ復活物語」
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本日の主役は秋を彩る美味・かぼちゃです。
女性に大人気のかぼちゃスイーツや、幻の甘さとも言われた里川かぼちゃの秘密を紹介。
匠の仕立てるかぼちゃイタリアンも必見です
大阪のこつまなんきんに対して
茨城県常陸太田の里川かぼちゃ
と言う品種もあります。
『里川かぼちゃ』
「秋を彩るかぼちゃ」
朝晩涼しくなる季節にぐんと旨みを蓄える“かぼちゃ”です。
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東京・三軒茶屋には、その名もカボチャ!というユニークな専門店があります。
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30種類ほどのスイーツにかぼちゃを活かしています。
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蒸し煮にしたかぼちゃにバターや砂糖を加えて、パイ生地にたっぷりと詰め、トッピングにかぼちゃの種をあしらえば…こっくりとしたパイに。
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かぼちゃの旨みと種の食感がたまりません。
麻布十番にあるイタリアンのPiatto Suzukiでは独創的なかぼちゃ料理が評判です。
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伝統的なイタリア料理を基本に、達人の技でアレンジを加える鈴木弥平シェフ。
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茹でたかぼちゃを裏漉してニョッキに。
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2品目はかぼちゃと野菜のブイヨンスープで作るリゾットに。
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達人が仕立てる、かぼちゃの魅力を生かしきる料理に注目です。
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茨城県出身の鈴木シェフが、いま興味を持っているのが、郷土の味・里川かぼちゃだと言います。
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「幻の甘さ!里川かぼちゃ復活に賭ける奮闘」
鈴木シェフが向かったのは、里川かぼちゃを生産している茨城県・常陸太田市の里川町。
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一度失った在来種の里川かぼちゃを復活させたのが荷見(はすみ)誠さんです。
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標高が高い里川町は昼夜の寒暖差が大きいため糖度を増し、畑で完熟させることによって特別甘くなります。
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その糖度は15度とメロン並みの甘さに。
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鈴木シェフが採れたてを食べてみると「今まで感じたことのない甘みと旨みだ」と感動。
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さらに、荷見さんの妻・カツ子さんが作る甘煮やコロッケも試食したシェフは、新作イタリアンのヒントを得ます。
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戦時中の食糧不足に備え、各地の品種を掛け合わせることで生まれた里川かぼちゃは、荷見さんにとって思い出の味です。
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しかし、育てやすい西洋かぼちゃに押されて、姿を消してしまったのです。
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そこで荷見さんは、もう一度復活させたいと一念発起。
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地域で自家栽培していた種を集め、花が咲くそばから手で受粉させ、袋をかぶせて別の花粉と混じらないように工夫しました。
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しかし、思い出に残る強い甘みにはなりません。
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そこでヒントになったのが、りんご農家がりんごを甘くする工夫でした。
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そこから編み出した起死回生の策が、銀の板?
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特別甘いかぼちゃを復活させた荷見さんは、地元のスーパーなどに出荷する傍ら、一年中スイーツなどに生かせる“かぼちゃパウダー”を業者と共に考案。
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さらに、地元の大学生たちにも協力してもらって、レシピ開発もします。
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「達人が仕立てる 里川かぼちゃの新作イタリアン」
里川かぼちゃの魅力に触発されたイタリアンの達人・鈴木弥平シェフは、荷見さんのキッチンを借りて、感謝を伝える新作料理に挑戦します。
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揚げたかぼちゃとビネガーで和えた野菜に葉やツルをトッピング!
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さらに、荷見さんが養魚場で育てるニジマスに着目。
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かぼちゃの甘い香りのソースとニジマスを合わせた一皿は、一体どんな料理になるのでしょう。
まとめ
大阪のこつまなんきんと茨城の
里川かぼちゃは両者とも昔盛んに生産さ
れてたけどいつの間にか市場から姿を消
してしまった品種なんですね。
それがある農家の努力によって
蘇えったんですよ。
今市場に出回っている西洋かぼちゃには
ない甘さや食感だったり特筆すべき点
がどちらにもあります。
数は少なくともこれからも絶やさず
作り続けていって欲しいですよね。
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取材先
- 【かぼちゃ本来のおいしさを生かした専門店】カボチャ
- 住所:東京都世田谷区若林1-7-1
TEL:03-5481-1553
https://www.instagram.com/kabocha2_38_10/
- 【伝統的な料理に匠の技でアレンジを加えるイタリアン】Piatto Suzuki
- 住所:東京都港区麻布十番1-7-7
TEL:03-5414-2116
https://piattosuzuki.square.site
- 【里川かぼちゃやかぼちゃパウダーを販売する直売所】道の駅さとみ
- 住所:茨城県常陸太田市小菅町694-3
TEL:0294-82-2100
https://www.ibarakiguide.jp/seasons/michinoeki/satomi.html
語り
薬師丸ひろ子