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皆さんこんにちは🌞
独断と偏見男です。
〜は食彩の王国
ですね。
今回は「肉厚ジューシー“湘南チキン”美味しさの秘密は、鳴かない鶏⁉」です。
いま話題の「湘南チキン」の秘密を探ります。
鶏舎を訪れると、鳴き声が聞こえない!?その理由とは。
匠の新作は、聖夜のイタリアンスペシャル。
ジューシーさ満点の一皿です。
神奈川県小田原市の山中で飼育されているのは、ヨーロッパ原産の鶏、その名も「湘南チキン」。
特長は、なんといっても胸肉の厚み。
うま味が強く、身質が細かいため食感がジューシーなのだとか。
「湘南チキンを味わい尽くす、極上の一皿」
東京・銀座のミシュランガイド掲載店「レストラン ラフィナージュ」の髙良康之シェフも、湘南チキンに魅了された料理人。
髙良シェフは、胸肉・ささみ・もも肉、個性のあるそれぞれの部位を、異なる調理法で仕上げた極上の一皿を作ります。
現在、約20の飲食店で使用されている注目の鶏「湘南チキン」。
その味は「うっとりする」と、年間600食を食べ歩くタベアルキスト・マッキー牧元さんも太鼓判を押します。
そんな湘南チキンを生産しているのが、長田龍典さん。
養鶏場に伺ってみると、鶏の鳴き声などはほとんど聞こえず、とっても静か。
一体なぜなのでしょう?
「鶏にストレスをかけない方が、味も良くなると考えている」と話す長田さん。
そのこだわりの飼育方法とは…?
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「イタリアンの匠と挑んだ、ヨーロッパに負けない鶏肉作り」
地元で約400年続く農家に生まれた長田龍典さん。
しかし、高校卒業後は不動産会社を起業。
33歳で会社を売却すると、今度は牧場経営を始めました。
当初は、競走馬を預かる仕事をしていましたが、神奈川県に肉鶏生産が根付いていないことを知ると、鶏を育てることを決意。
そこで、どんな鶏を育てるべきかアドバイスを求めたのが、ミシュランガイド東京に14回掲載されているイタリアンの名店「リストランテホンダ」の本多哲也シェフ。
フランスのブレス鶏のような、胸肉のおいしい鶏を作って欲しいと言われた長田さん。
しかしそれは、失敗続きの苦難の道でした。
エサや飼育環境…、試行錯誤を繰り返し、本多シェフに試食をお願いしてはダメ出しを受ける日々。
数千羽のヒナを病気で死なせてしまったこともありました。
それでも、諦めない強い気持ちが、日本では珍しい胸肉のジューシーな湘南チキンを生み出すのです。
「クリスマスを彩る“湘南チキンイタリアン”」
本多シェフとの二人三脚で作り上げた湘南チキン。
長田さんは、その経験を活かし、現在では、さまざまな料理店の好みに合わせた肉質・大きさの鶏を出荷するなど、オーダーメイドの鶏作りを行っています。
そんな湘南チキンの美味しさを、もっとたくさんの人に伝えたい…。
本多シェフは、湘南チキンを使いクリスマスに向けた新作メニューに挑戦します。
ジューシーさをより引き立てるために、3時間じっくり火を通した胸肉は、一体どのような料理に仕上がるのでしょうか…?
この季節ぴったりに彩られた湘南チキンイタリアン、お楽しみに!
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取材先
- 【胸肉が肉厚ジューシー 湘南チキン】オサダファーム
- 住所:神奈川県小田原市上町679
TEL:070-1260-0770
- 【ミシュランガイド東京常連店 本多シェフのイタリアン】リストランテホンダ
- 住所:東京都港区北青山2-12-35 タートルストーン青山ビル1F
TEL:03-5414-3723 -
食べログ リストランテ ホンダ
外苑前駅/イタリアン
ミトミえもん(8565)の口コミ
認証済- 口コミ(1)
- 写真
2021/07 訪問
1回目
日本のエッセンスを取り入れた意欲的なイタリアン
外苑前近くにあるイタリアン『リストランテ ホンダ』へ。シェフはもちろん本多氏で、本場のイタリアだけでなくフランスでも修業経験を持つ。その双方だけでなく、生まれ育った日本のエッセンスも意欲的に取り入れた料理が並びます。また、レタスそのものをサラダに仕立て一皿など、モダンなアプローチにも積極的で、味だけでなく脳でも楽しめる設計に。
そんな本多氏がおくるスペシャリテは「生うにのタリオリーニ」。
クリームなどと合わせることなく純粋に雲丹の風味で食べさせる、素材リスペクトな一皿。一定の塩気も食欲をそそる装置として機能しております。パスタの少しの弾力が雲丹を楽しむ時間を我々に提供してくれます。コースを彩るのは、確かな技術に裏打ちされた料理達。さっそく一皿ずつご紹介してまいりましょう。
「和牛のタルタル」
自家製ブリオッシュの上にはアボカド、和牛、キャビア。全てのトッピングがソース的な役割を果たしますが、和牛の甘めな味付けと燻製香が味わいを引っ張ります。
「冬瓜と毛蟹の前菜」
和食っぽいアプローチなのだが、ジュレとなったトマトがイタリアに連れて行ってくれます。冬瓜はまるでスポンジのように全体の味わいを吸収し、トータル的に夏っぽい爽やかなお皿に仕上がっております。
「レタス」
え、レタス?これは面白いアプローチ。正真正銘のレタスの中にはアオリイカやリコッタチーズや枝豆が!パウダー状のものもレタスで、その青っぽさを調味料にしております。なんとユニークなアウトプットのサラダなのでしょう。
「鰹」
燻製の鰹に合わせるのはアボカド。これもソースとして機能するが、とろけるような茄子のフリットもまたソースのような働き。個別にソースを楽しんでもいいが、全部組み合わせても見事に調和します。茗荷も合わせるなど、やはり和のエッセンスが感じられるアプローチ。
「クエ」
白焼きにてあるが、なかなかなレアな仕上がり。下部にはコンソメ、上部にはパプリカ。
「鳩」
鳩をローストしたり、コンフィしたり。ソースにはアメリカンチェリーがエントリーしているが、煮詰めた感じが濃厚さを生む。クエと同様にレアめな火入れは素晴らしいものあり。
「白桃」
口直しの白桃とエルダーフラワーのグラニテ。「チュロスとバジルのアイス」
美しい蝶々はココナッツでできております。
- 【フランス料理界を牽引する髙良康之シェフの店】レストラン ラフィナージュ
- 住所:東京都中央区銀座5-9-16 GINZA A-5 2F
TEL:03-6274-6541
- 【ヘルシーに韓国料理を楽しむなら】イテウォンボウルズ
- 住所:東京都港区西麻布3-24-23 ARUGA8ビル 1F
TEL:03-5860-6823
まとめ
◇語り
薬師丸ひろ子